Det skriftliga uppgifterna om vilka växter som använts i historisk matlagning är knapphändiga. Det gäller inte minst för större delen av den tusenårsperiod vi jobbar med i projektet ”Porsöl, palsternacka och persilja”. Vårt främsta källmaterial är därför växtfynd från utgrävningar.

I landsbygdsmiljöer är det framför allt förkolnade växtrester som har bevarats, vilket innebär att många arter försvunnit. Mer välbevarade växtmaterial hittas framför allt i fuktiga och syrefria miljöer i städernas kulturlager, i brunnar, diken och andra övertäckta lämningar. De arkiv vi måste besöka när vi söker vår information är därför just arkeobotaniska fynd i jordprover från utgrävningar i städer eller från övergivna brunnar på landsbygden.

På en utgrävning i Linköping bearbetas jordprover med vatten och växtmaterialet identifieras sedan i ett såll. När växtlämningarna tagits fram studeras de i mikroskop. Foto Karin Lindeblad, Arkeologerna.

Fläderkärnor studeras i mikroskop. Foto Karin Lindeblad, Arkeologerna.

Ett speciellt källmaterial som bär på extra bra information är gamla latriner (dass), som vi ofta hittar på stadstomternas bakgårdar. De kan snävt knytas till tid och rum och brukar också vara rika på välbevarade växter, som vi med säkerhet kan säga har ätits.

Lotta Stenqvist gräver ut och tar prover i en trätunna vid platsen för det gamla Spinnhuset i Norrköping. I tunnan från 1700-talet fanns lämningar efter odlingsjord, köksavfall och stalldynga. I jordprover från tunnan identifierades grönsaker som trädgårdsmålla, sommargyllen, kål/kålrot och rova. I andra tunnor och gropar i närheten fanns latrinavfall med kärnor från bland annat hallon, fikon, kummin, russin och nypon. Foto Albin Norqvist, Arkeologerna.

Ett lite knepigare källmaterial är själva odlingsjorden. Här har vi visserligen chansen att få syn på precis vad som odlats just här, men tolkningen är mer komplex. Hittar vi till exempel humlefrukter så skulle man kunna tänka att ”ah – här har man odlat humle!” Men riktigt så enkelt är det inte. Humlefrukter i odlingsjord har ofta hamnat där genom att hushållets avsilade bryggeriavfall getts till svin, och sedan har svindyngan brukats som gödsel. Därtill skall läggas omständigheten att en odlingsjord ofta grävts om och brukats säsong efter säsong. Växtresterna i odlingsjorden kan därför ofta vara från en mycket lång tidsrymd.

På bilden syns en massförekomst av fläderkärnor från en odlingsjord från 1700-talets Norrköping. Tillsammans med planteringsgropar visar dessa kärnor hur fläderbuskar vuxit här. Flädern är ett exempel på en flitigt använd kulturväxt, som vi har mycket lite information om från äldre tid. Foto Karin Lindeblad, Arkeologerna.